La raccolta delle olive è una pratica agricola impegnativa ma anche ricca di soddisfazioni. Cogliere una drupa, infatti può sembrare semplice, ma le cose non stanno esattamente così. Questa importante operazione, infatti, oltre alla fatica fisica richiede anche diverse conoscenze tecniche. Inoltre, deve essere svolta nei tempi, con i metodi e nei modi giusti. Il metodo in cui si raccolgono le olive infatti, determina la qualità finale dell’olio, bisogna quindi eseguire questa pratica con la massima cura.

Quando raccogliere le olive 

Nella coltivazione dell’olivo il momento migliore per iniziare la raccolta dipende da molteplici fattori. Consideriamo, infatti, che la stagione per cogliere questo frutto va dall’inizio dell’autunno (circa metà settembre) fino all’inizio dell’inverno, grossomodo metà dicembre. Non è quindi possibile stabilire una tempistica univoca. Il primo fattore da considerare è la varietà delle nostre olive e la finalità della produzione. La suddivisione principale è quella tra olive da mensa e olive da olio.

La raccolta delle olive da tavola

Le olive da mensa si raccolgono quando hanno raggiunto la massima pezzatura e la massima maturazione. Questo vale sia in termini di colore che di consistenza della polpa. Essendo olive da tavola devono essere morbide e gustose, quindi non troppo dure. Per essere apprezzabili dal punto di vista commerciale non devono presentare difetti esterni. Per questo motivo dovrebbero essere raccolte con metodi poco aggressivi, a mano, o con attrezzature che non rovinino la buccia. Pur raccogliendosi alla massima maturazione, di solito si raccolgono prima di quelle da olio, essendo per lo più varietà precoci. Il momento esatto della raccolta va valutato anche in base all’andamento climatico stagionale. Una stagione estiva molto secca ritarda il periodo. Estati piovose consentono invece di cogliere le olive in modo precoce. Bisogna quindi valutare sul campo questi aspetti.

La raccolta delle olive da olio

Il tempo della raccolta delle olive da olio è più complesso da valutare. Il momento giusto va scelto tenendo conto dell’evoluzione della quantità e della qualità dell’olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione. In linea di massima, se si procede precocemente si ottiene un olio dal colore verde brillante. Questo ha sentori erbacei e livelli relativamente più alti di amaro e piccante, determinati dall’elevata presenza di fenoli. Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio dal verde meno intenso, quasi giallo. I tipici sentori di fruttato, amaro e piccante risultano di conseguenza meno intensi. Se si prendono i frutti in un momento intermedio, infine, avremo caratteristiche qualitative medie dell’olio.

Come capire il grado di maturazione delle olive. 

Un parametro immediato di riferimento per capire il grado di maturazione delle olive è quello del grado d’invaiatura. In sostanza bisogna osservare il cambio di colore della buccia. In generale, l’olio ha un elevato livello sensoriale se la pigmentazione delle olive interessa solo la superficie. Quando invece interessa anche la polpa, si ha un appiattimento sensoriale. Questo aspetto però, è strettamente collegato alla resa in termini di olio. La quantità che si ricava in frantoio aumenta con il progredire del grado di maturazione.

I tempi di raccolta delle olive. In sintesi

Ricapitoliamo il periodo per la raccolta delle olive:

• Precoce: determina minore resa e maggiore qualità.
• Medio-tardivo: determina più resa, ma un decadimento delle qualità organolettiche dell’olio.

A nostro avviso cogliere il frutto in un momento intermedio viene incontro ad entrambe le esigenze.

I disciplinari di produzione delle olive 

Importante aspetto da tenere in considerazione per raccogliere le olive è se i nostri oliveti ricadono in zone DOP o IGP. Com’è ovvio, questo passaggio è importante solo se l’olivicoltore vuole ottenere la relativa certificazione. In questo caso, bisogna rispettare i disciplinari di produzione. Questi danno chiare indicazioni sul periodo in cui l’oliva va staccata dall’albero e sulle caratteristiche analitiche e sensoriali che l’olio certificato deve garantire.

Via: Coltivazione biologica