La récolte des olives est une pratique agricole exigeante mais aussi très gratifiante. Cueillir une drupe peut sembler simple, mais ce n’est pas tout à fait le cas. Cette opération importante demande non seulement un effort physique, mais aussi des connaissances techniques. De plus, elle doit être réalisée au bon moment, avec les bonnes méthodes et de la bonne manière. La façon dont on récolte les olives influence en effet la qualité finale de l’huile, il faut donc effectuer cette tâche avec le plus grand soin.

Quand récolter les olives

Dans la culture de l’olivier, le meilleur moment pour commencer la récolte dépend de plusieurs facteurs. Il faut en effet considérer que la saison de récolte s’étend du début de l’automne (vers la mi-septembre) jusqu’au début de l’hiver, grosso modo mi-décembre. Il n’est donc pas possible de fixer une date unique. Le premier facteur à prendre en compte est la variété des olives et la finalité de la production. On distingue principalement les olives de table et les olives destinées à la production d’huile.

La récolte des olives de table

Les olives de table se récoltent lorsqu’elles ont atteint leur taille maximale et leur maturité optimale, aussi bien en termes de couleur que de texture de la pulpe. Étant destinées à la consommation directe, elles doivent être tendres et savoureuses, donc pas trop dures. Pour être commercialement appréciables, elles ne doivent présenter aucun défaut externe. Pour cette raison, elles devraient être récoltées avec des méthodes peu agressives, à la main ou avec des outils qui ne détériorent pas la peau. Même si la récolte se fait à maturité complète, elles sont généralement cueillies avant les olives destinées à l’huile, car ce sont souvent des variétés précoces. Le moment précis de la récolte doit aussi être évalué en fonction des conditions climatiques de la saison. Un été très sec retarde la période, tandis que des étés pluvieux permettent une récolte plus précoce. Ces aspects doivent donc être jugés directement sur le terrain.

La récolte des olives destinées à l’huile

Le moment de la récolte des olives à huile est plus complexe à déterminer. Le bon moment doit être choisi en tenant compte de l’évolution de la quantité et de la qualité d’huile contenue dans le fruit durant sa maturation. En général, une récolte précoce produit une huile d’un vert brillant, aux arômes herbacés et à des niveaux relativement élevés d’amertume et de piquant, dus à une forte présence de phénols. Une récolte tardive, en revanche, donne une huile d’un vert moins intense, presque jaune. Les saveurs typiques de fruité, d’amertume et de piquant seront donc moins prononcées. En choisissant un moment intermédiaire, on obtient finalement des caractéristiques qualitatives moyennes.

Comment comprendre le degré de maturation des olives

Un paramètre immédiat pour évaluer le degré de maturation des olives est le degré de véraison (changement de couleur). Il faut observer le changement de couleur de la peau. En général, l’huile possède un haut niveau sensoriel lorsque la pigmentation ne concerne que la surface de l’olive. Lorsque la coloration atteint aussi la pulpe, on observe un aplatissement sensoriel. Cet aspect est cependant étroitement lié au rendement en huile : la quantité extraite augmente avec le degré de maturation.

Résumé des périodes de récolte des olives

• Précoce : moins de rendement mais qualité supérieure.

• Moyen-tardif : rendement plus élevé mais dégradation des qualités organoleptiques de l’huile.

• Notre avis : une récolte à un moment intermédiaire satisfait les deux exigences.

Les cahiers des charges pour la production d’olives

Un aspect important à considérer pour la récolte est de savoir si les oliveraies se situent dans des zones DOP ou IGP. Évidemment, cela est important uniquement si l’oliveron souhaite obtenir cette certification. Dans ce cas, il faut respecter les cahiers des charges, qui donnent des indications claires sur la période où l’olive doit être récoltée ainsi que sur les caractéristiques analytiques et sensorielles que doit garantir l’huile certifiée.

Source : Coltivazione biologica