Il existe des appellations sur les produits auxquelles nous ne prêtons peut-être pas suffisamment attention, mais qui sont pourtant très importantes pour nos choix alimentaires. Elles peuvent nous aider à faire des choix plus avantageux, que ce soit pour nous-mêmes, pour les producteurs, ou encore pour l’environnement. L’huile d’olive, en particulier, n’est pas un produit facile à choisir (nous vous renvoyons à la section du site Slow Olive où vous trouverez de nombreux approfondissements et conseils, comme par exemple Huile d’olive vierge extra – mode d’emploi ou 4 conseils Slow pour bien utiliser l’huile en cuisine), notamment parce que dans la grande distribution, c’est souvent la ruée, et parce que le marché est grandement perturbé par le phénomène du “son italien”, c’est-à-dire l’usage de marques ou de noms évoquant l’Italie pour des produits alimentaires qui, en réalité, n’ont rien ou presque d’italien. L’huile d’olive vierge extra est l’un des produits les plus touchés par cette situation, en raison de la présence massive d’embouteilleurs appartenant à des groupes internationaux qui n’ont d’italien que le nom.

Aujourd’hui, nous nous attardons sur les appellations d’origine, en partant d’un fait important : sur un peu moins de 300 produits bénéficiant d’une AOP, IGP ou STG (respectivement Appellation d’Origine Protégée, Indication Géographique Protégée et Spécialité Traditionnelle Garantie), 46 sont des huiles d’olive vierge extra, soit environ 15 % du total.

Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Il s’agit du nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans certains cas exceptionnels, d’un pays, servant à désigner un produit agricole ou alimentaire originaire de cette région, ce lieu ou ce pays, dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un environnement géographique particulier, incluant des facteurs naturels et humains. Sa production, sa transformation et son élaboration doivent avoir lieu dans la zone géographique délimitée.

Concernant l’huile d’olive, cela signifie que la production et la transformation se font dans une zone géographique bien définie. De plus, les huiles qui obtiennent l’AOP doivent respecter les règles précises définies dans un « cahier des charges », qui spécifie les variétés d’olives à utiliser, la zone géographique, les modalités et périodes de récolte, la production maximale d’olives par hectare, le rendement maximal en huile, le type de fruité et les arômes caractéristiques, l’intensité de l’amertume et du piquant, la couleur, ainsi que certains paramètres chimiques strictement définis — souvent plus exigeants que ceux imposés par la loi.

Indication Géographique Protégée (IGP)

Pour obtenir une IGP, en tenant compte des caractéristiques géographiques et du cahier des charges, il suffit qu’une seule étape du processus de production ait lieu dans la zone définie, à condition qu’elle soit essentielle pour conférer au produit sa qualité ou caractéristique spécifique que l’on cherche à protéger. Les cahiers des charges sont semblables à ceux de l’AOP, mais le territoire concerné est plus vaste et moins contraignant, car il peut s’étendre à l’ensemble d’une région. Ainsi, toutes les étapes de la culture, de la transformation et des analyses sont réparties sur le territoire, avec des contrôles plus quantitatifs que qualitatifs.

Le coût de production des huiles AOP et IGP

Le coût de production des huiles certifiées AOP ou IGP est naturellement plus élevé que celui des huiles non certifiées, en raison des rendements généralement plus faibles, des paramètres chimiques et organoleptiques plus stricts, et du coût de la certification, qui incombe au producteur. Il est donc normal que ces huiles soient vendues à un prix plus élevé. En contrepartie, la garantie d’origine, des méthodes de production, des critères chimiques et sensoriels bien définis et contrôlés par les inspecteurs des Consorzi di Tutela (organismes de protection) permet d’affirmer que ces huiles ont un fort potentiel qualitatif.

L’analyse organoleptique est fondamentale pour une huile AOP ou IGP

Un seul chiffre suffit à illustrer cela : les huiles bénéficiant d’une appellation d’origine protégée sont obligatoirement soumises à une évaluation organoleptique réalisée par un panel de dégustateurs indépendants, qui leur attribuent une note. Ce n’est pas le cas pour les huiles non certifiées AOP ou IGP. Seules les huiles atteignant la note minimale peuvent bénéficier de ces appellations. Dans certains cas, les critères sont encore plus stricts : par exemple, les cahiers des charges de l’huile AOP Veneto ou de celle du Garda imposent un score minimal de 7,5/10 au test organoleptique pour pouvoir prétendre à l’appellation protégée.

Un autre élément fondamental qui caractérise les huiles AOP et IGP est leur ancrage territorial certifié. Dans un paysage d’huiles à la provenance douteuse — qui jouent souvent, comme mentionné précédemment, sur l’ambiguïté des noms pour semer la confusion chez le consommateur — les huiles AOP et IGP garantissent la certitude de leur origine dans la zone d’appellation.

Il ne faut toutefois pas oublier que, heureusement, de nombreux producteurs de qualité assurent également la traçabilité et la provenance de leurs huiles, même sans certification AOP ou IGP.

En conclusion, si vous n’avez pas la chance de connaître un bon producteur fiable, qui garantit à la fois la qualité et l’origine de son huile, choisir une huile AOP ou IGP au moment de l’achat est une manière sûre de rapporter chez soi un produit de qualité, clairement identifié, sans mauvaise surprise ni ambiguïté.

Source :  www.slowfood.it